Cos'è il missoltino e perché sul lago si fa ancora

Il missoltino è un agone salato, essiccato al sole e poi pressato sotto peso dentro una latta chiusa, la missolta, da cui prende il nome. In dialetto è il missultin, e sulle carte dei ristoranti si trovano entrambe le grafie, a volte nella stessa.

Non è un piatto nato per i visitatori. È un modo di far durare il pesce fino all'inverno, in un posto che di pesce ne aveva molto a inizio estate e nessun modo di conservarlo.

Come si prepara

Il pesce è l'agone, che sale in superficie tra la tarda primavera e l'inizio dell'estate. Il pescato viene eviscerato, salato e steso al sole ad asciugare — su assi di legno o su graticci, all'aria aperta, per qualche giorno.

Una volta secchi, gli agoni si dispongono nella latta a strati alterni con foglie di alloro, poi si chiude e si mette sotto peso. Da lì in avanti è tutta questione di tempo. La pressione fa circolare l'olio nelle carni, l'alloro entra nel pesce, e l'insieme si assesta per mesi. Un missoltino aperto in autunno non è lo stesso pesce che è entrato nella latta a giugno.

È la parte che si perde quando il procedimento viene raccontato in fretta. L'essiccazione si vede, dura pochi giorni e finisce nelle fotografie. La pressatura non si vede, dura quasi un anno, ed è la pressatura a fare il sapore.

In che stagione lo si incontra

La preparazione è estiva, perché dipende dal sole e dalla pesca. Il consumo no. Una latta aperta d'autunno o d'inverno è più vicina a ciò per cui il metodo è nato: cibo che arriva in tavola mesi dopo che il pesce è uscito dall'acqua.

Per questo la stagione in cui si arriva cambia cosa si trova. D'estate si possono vedere i graticci. Nei mesi freddi è più probabile trovare il prodotto finito, ed è il prodotto finito che conta.

Come si mangia

Alla griglia, poco, e condito con olio e aceto. Poi polenta, quasi sempre. L'abbinamento non è un'idea da cuoco: è quello che si mangiava sul lago, e le proporzioni sono quelle per un motivo preciso — da una parte un sapore concentrato e in quantità ridotta, dall'altra qualcosa di neutro e abbondante.

È un gusto deciso. Un pesce salato, seccato e pressato non è mai delicato, e il primo missoltino divide quasi sempre il tavolo. Vale la pena saperlo prima di ordinarne quattro porzioni.

Se convince, conviene cercarne uno prodotto sul posto e non acquistato altrove. La differenza tra un missoltino fatto sul lago e uno fatto seguendo la stessa ricetta da un'altra parte è difficile da spiegare e immediata da riconoscere.

Perché è sopravvissuto

Quasi tutte le tecniche di conservazione sono sparite con il frigorifero. Il missoltino no, e il motivo è che ha smesso di essere conservazione ed è diventato un sapore. Nessuno ha bisogno di seccare agoni nel 2026. Si continua a farlo perché il risultato non si ottiene in nessun altro modo.

Lo colloca in quella categoria ristretta di alimenti sopravvissuti alla propria funzione. Il metodo è rimasto identico non per nostalgia, ma perché cambiarlo darebbe un'altra cosa.

Per chi volesse vedere il lago da cui viene, un tour in barca privata con skipper parte da Lezzeno e copre il bacino centrale dove l'agone si pesca ancora.